Vignobles

- Réception des vendanges : Tri avant et après éraflage

- Macération pré fermentaire à froid, suivi de délestage et remontages au cours de la fermentation alcoolique. Cela permet une augmentation des arômes fruités et une extraction lente des composés phénoliques. En bouche, le vin est donc plus gras et plus structuré tout en restant plus souple.

- Fermentation alcoolique: Action des levures, sélectionnées par les instituts d'œnologie, qui transforment naturellement les sucres en alcool (5 à 7 jours).

- Macération: Phénomène de dissolution additionnelle des tannins qui détermine entre autres facteurs le potentiel de vieillissement de chaque cuve. La durée de la macération post-fermentaire varie en fonction des critères suivants :

- Type de vins souhaités ;
- Cépages ;
- Niveau de maturité ;
- État sanitaire.

- Micro-oxygénation en phase de macération post-fermentaire : Apport lent d'oxygène à dose très faible ayant pour objectif la stabilisation de la couleur et l'augmentation du volume en bouche. Le tout à raisonner en fonction de la richesse et de la qualité des tannins de chaque cuve.

- Écoulage et Pressurage: Cette étape consiste à séparer le vin fin des éléments solides, appelé le chapeau de marc. Le premier vin tiré est le vin de goutte puis reste le marc qui sera extrait de la cuve et pressé afin d'obtenir le vin de presse avec des tannins plus durs.

- Fermentation malolactique correspond à une désacidification naturelle du vin sous l'effet de bactéries naturellement présentes sur le raisin. Cette étape, pratiquée en cuve dès l'écoulage, met un terme au processus de vinification.

- Pré-assemblageavant l'entonnage. Cela consiste à créer, sans les presses, des lots homogènes en qualité. A cette étape, on définit le volume du 1er vin (généralement 85%).
En même temps, nous mettons en place des essais d'assemblage avec les vins de presse afin de déterminer le pourcentage nécessaire pour atteindre l'optimum qualitatif.
Le vin de presse apporte au vin, comme le poivre à un plat, caractère et longévité.

- Élevage : 100% élevé en fûts de chêne français (Nièvre et Allier) de 12 à 18 mois dont 30 à 50% de barriques neuves.
Début janvier, le vin est mis en barriques. Dans l'atmosphère sereine du chai de vieillissement, les barriques vont transmettre au vin des éléments qui vont modifier sa constitution et induire une micro-oxygénation agissant sur sa couleur et ses tannins, ce qui permettra d'obtenir un vin d'une grande finesse. C'est pourquoi les barriques sont choisies parmi plusieurs fournisseurs afin d'apporter harmonie et complexité gustative.

- Assemblage définitif : En fin d'élevage, les essais d'assemblages sont dégustés par un comité constitué d'œnologues et de techniciens.
Une fois l'assemblage défini, le vin est ramené dans les cuves pour l'assemblage définitif et la préparation à la mise en bouteille.
Cette dernière inclut une dernière clarification. Pour le Château Larose Perganson, nous réalisons un collage léger qui permettra d'enlever les dernières impuretés, de gagner en brillance de la couleur et de gommer l'éventuelle austérité des tannins en fin de bouche.

- Mise en bouteille au Château.
Nous utilisons des bouchons naturels non colmatés de première catégorie, issus des meilleures forêts du Portugal et dont une parfaite traçabilité est assurée.
Dans le cadre de la norme HACCP et de la réglementation française nous procédons entre autres aux étapes suivantes :

- Rinçage de toutes les bouteilles ;
- Contrôle et analyse dès la réception des bouchons ;
- Contrôle en cours de process ;
- Audits sanitaires.

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